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Alimentos en el candelero: el puzle de la nutrición

Tiene la ciencia de la nutrición un problema de base: está en constante movimiento, en permanente revisión. A pesar de las dudas que se generan, tal movimiento debería ser motivo de confianza, ya que cada versión tiende a ser más fiable y acertada que la anterior. Esto es lo que la ciencia dice ahora mismo sobre diez de los alimentos más polémicos.

Este artículo es una colaboración de Jesús Méndez con la revista Muy Salud, donde fue publicado originalmente con el título: ´¿Me lo como o no? Diez productos alimenticios polémicos´.

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Introducción 

Tiene la ciencia de la nutrición un problema de base: está en constante movimiento, en permanente revisión. Es un problema presente en todo tipo de ciencia, pero aquí se hace particularmente evidente. Por eso a veces cuesta saber a qué atenerse, porque aparecen estudios contradictorios y entonces uno llega a la mesa y no sabe si debería comer un huevo o dos, si tomarse un café, si endulzarlo con sacarina; si el café  debería ser con leche. Pero está también el otro lado de la balanza: ese constante movimiento debería ser motivo de confianza: significa que no se da nada por sentado, que todo se reevalúa y que cada versión tiende a ser más fiable y acertada que la anterior.

Una parte de la confusión proviene del tipo de estudios en los que la nutrición suele basarse. Son los llamados estudios epidemiológicos, de los más débiles a la hora de sacar conclusiones. Básicamente porque se trata de observar lo que la gente come —generalmente a través de encuestas— y luego relacionarlo con su salud. Pero es complicado precisar con detalle la alimentación; y aún más ajustar los datos, saber a qué se debe cada efecto. Por ejemplo, los primeros estudios otorgaban un papel casi malvado al café: lo asociaban a cáncer, a infartos. Pero él era inocente. El problema era que la gente que tomaba más café también fumaba más. Era el tabaco el culpable. Había, pues, que identificar a ese compañero de viaje. Y eso no siempre es fácil.

De lo que sí podemos estar bastante seguros es de que cuantos más estudios se hacen, cuantos más datos se suman, más convencidos podemos estar de las conclusiones. De que al fin y al cabo la verdad —o lo más parecido a la verdad— acaba construyéndose por ajuste y acumulación.

Para no perderse del todo en la maraña de afirmaciones, están estas dos observaciones.

En general “no hay alimentos buenos ni malos. Si son alimentos es precisamente porque alimentan, porque nutren. El problema solo viene del exceso”.

“Hay una cosa que por más que pasen los años no cambia: lo recomendable es una dieta basada en alimentos de origen vegetal poco procesados (aquellos que apenas se han modificado hasta llegar a los supermercados)”.

La primera frase es de Jordi Salas-Salvadó, jefe clínico de nutrición en el Hospital de Sant Joan de Reus y catedrático de nutrición en la Universidad Rovira i Virgili. La segunda es de Julio Basulto, dietista-nutricionista y fundador en su día del Grupo de Estudio, Revisión y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. Los dos han sido consultados para este viaje por las evidencias que existen ahora mismo sobre diez de los alimentos y nutrientes más controvertidos.

 

1. Los huevos 

Hay falsas verdades que cuesta décadas remontar.

En 1968, la Asociación Americana del Corazón recomendó no tomar más de 300 miligramos de colesterol al día. Teniendo en cuenta que un huevo contiene de media unos 200 miligramos establecieron que, como mucho, deberían consumirse tres huevos a la semana. Pero ha quedado claro que esas conclusiones eran precipitadas.

Por aquel entonces los únicos datos que se tenían venían de pobres estudios de asociación, estudios que buscaban relaciones entre las diferentes 
dietas y el riesgo cardiovascular que llevaban asociado. Los números parecían claros: a más colesterol y más grasas saturadas en la dieta, mayor riesgo. Pero faltaba estudiar esos números a fondo. Resultaba que gran parte de ese colesterol y de esas grasas venían juntos en productos animales, sobre todo carne. Que cuando se analizaba mejor, el riesgo parecía venir de las grasas saturadas, desde luego no del colesterol (del colesterol de la dieta). Más aún: estudios posteriores fueron viendo que comer más colesterol apenas hacía que este aumentase en sangre, y que se relacionaba muy pobremente con un mayor riesgo cardiovascular. Pero la “prohibición” de comer más de tres huevos a la semana se mantuvo.

Hasta que en 2013 un gran metaanálisis (un estudio de muchos estudios) concluyó lo que ya se sospechaba. Que comer hasta un huevo al día no aumentaba lo más mínimo el riesgo cardiovascular. Fue la piedra de toque para que este mismo año la USDA, el panel de expertos de Estados Unidos, retirara la recomendación, porque “no hay relación evidente entre el consumo de colesterol y sus niveles en sangre”.

“Aunque existen diferentes perfiles, el cuerpo es capaz de compensar un exceso de colesterol de la dieta”, asegura Jordi Salas-Salvadó. El colesterol procede tanto de lo que se absorbe en el intestino como del que las células producen de por sí. Por eso el organismo “puede disminuir su absorción o también reducir su producción” (esto último es básicamente lo que hacen las estatinas, los principales fármacos contra la hipercolesterolemia). Lo que no está tan claro es si sería aconsejable comer más de un huevo diario. “Probablemente no”, sostiene Julio Basulto. “Y no por su contenido en colesterol, sino porque eso tendería a desplazar a otros alimentos saludables, haciendo que se tomasen en menor cantidad”. Y tampoco está claro si personas con más riesgo, como los diabéticos, podrían tomar un huevo cada día sin sufrir consecuencias. Unos estudios afirman que en ellos sí sería contraproducente. Otros que no. “En este caso por el momento hay que tener más precaución. Son personas en los que un pequeño desequilibrio puede tener más consecuencias”, afirma Salas-Salvadó, y “aunque en el estudio PREDIMED (un gran estudio que analiza los efectos de la dieta mediterránea) los diabéticos tampoco presentaban un mayor riesgo cardiovascular si consumían más de cuatro huevos al día, parece prudente en esos pacientes continuar limitando su consumo hasta que tengamos más datos”.

2. El café 

No hace mucho el café estaba poco menos que demonizado. “Los estudios decían que la gente que tomaba café tenía muchos más problemas de salud”, afirma Basulto. “Pero luego se dieron cuenta de que el problema era el tabaco. Los bebedores de café tendían a fumar más, y de ahí venía el riesgo”.

Cada vez más, los estudios encuentran que dosis moderadas de café (hasta tres ó cuatro tazas diarias, con la excepción de los niños, las embarazadas y personas más susceptibles a la cafeína) no suponen un problema. Incluso podrían traer beneficios. El consumo a largo plazo parece disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares o mejorar el control de la diabetes. Además, la EFSA (la autoridad europea en salud y alimentación) acepta que 75 miligramos de cafeína ayudan a incrementar la atención, y que aproximadamente 200 pueden mejorar el rendimiento físico de los atletas. Calculen, teniendo en cuenta que una taza de café  contiene unos 80-100 miligramos de cafeína (aunque es difícil precisar, debido a las diferentes dosis y composiciones). Incluso —aunque aquí los estudios son bastante más preliminares— podría tener un ligero efecto protector frente a la enfermedad de Alzheimer.

Basulto, sin embargo, se muestra cauto. “Los estudios no descartan que los beneficios no se deban al estilo de vida asociado”, comenta. “Pero algo sí dejan claro”, añade: “no hace falta ser tan estricto limitando el café como se hacía antes”. Salas-Salvadó está algo más convencido de los beneficios en cantidades moderadas, aunque aún no se comprendan los mecanismos exactos. “En gran medida podrían tener que ver con los antioxidantes que contienen, pero también podría ser un efecto sinérgico junto con la cafeína”. La falta de estudios con descafeinados no ayuda a resolver aún esa cuestión. Sin embargo, “hay que ir con cuidado”, afirma Salas-Salvadó, ”en no abusar del consumo total de cafeína, especialmente en el caso de niños, adolescentes, embarazadas e individuos de alto riesgo cardiovascular.”

3. La leche 

El consumo de leche ha recibido ataques de lo más variados. Uno de los principales tiene que ver con su excepcionalidad: los seres humanos somos los únicos animales que bebemos leche durante toda la vida, por lo que no parece ser una conducta “natural”. Algunas de las respuestas a estas críticas usan la reducción al absurdo: la afirmación es cierta, pero también somos los únicos que vamos al cine o comemos bocadillos. Y ningún otro animal ha desarrollado una ganadería como lo ha hecho el humano.

Otras críticas se sustentan en la llamada intolerancia a la lactosa, el principal azúcar de la leche. Todos los niños hasta los ocho años son capaces de digerirla sin problemas, pero a partir de entonces una gran parte deja de producir la lactasa, la proteína que la descompone.  Si miráramos hace diez mil años, todos los adultos eran intolerantes. Sin embargo, por aquel entonces apareció una mutación que permitía producir lactasa durante toda la vida. Por eso ahora la tercera parte de los adultos en el mundo no tienen ningún problema para consumirla. Incluso hay estudios que asocian la presencia de la mutación a una mayor riqueza del país: el 96% de los suecos son “mutantes”, pero apenas si los hay en el África Subsahariana (en España el porcentaje es del 70%). En cualquier caso, consumir derivados lácteos como quesos o yogures reduce el problema para los que son intolerantes. Y la aparición de leches sin lactosa permite hacerla extensiva al global de la población.

Las críticas se hicieron más extensivas cuando los expertos en nutrición de la Universidad de Harvard emitieron un comunicado desalentando su 
consumo. Para ellos no se deberían tomar más de uno, como mucho dos vasos de leche (o derivados lácteos) al día. Las razones: su contenido en grasas saturadas, y que parecen incrementar el riesgo de algún tipo de cáncer como el de próstata y el de ovario. Pero esto último no está probado (y de ser cierto, el riesgo parece mínimo), y las grasas de la leche no parecen tan perjudiciales como las de la carne, por ejemplo. “No estoy de acuerdo con las recomendaciones de Harvard”, afirma Salas-Salvadó. No solo es que existen productos desnatados, es que “en general el yogur parece que ejerce cierta protección cardiovascular y frente a la diabetes”. (Basulto cree que podría ser por los estilos de vida, generalmente más sanos, de quienes los consumen.) “El papel de la leche es más controvertido, aunque tiende a proteger.” Otra cosa son los quesos, que son alimentos procesados (a los que se incorpora gran cantidad de sal y otros añadidos) “y que sí parecen aumentar el riesgo”.

Basulto tampoco comparte las conclusiones de Harvard, pero sí piensa que “en España se consumen demasiados lácteos”. Probablemente “bastaría con dos raciones al día, porque si no tienden a desplazar y disminuir el consumo de otros alimentos favorables”. Con eso parece que no habría que preocuparse por nuestros huesos. Por una parte porque el efecto beneficioso del calcio (que también está en otros alimentos) y la vitamina D sobre la osteoporosis, de existir, es moderado. Y menos claro aún está el efecto directo de la leche. También porque, como explica Basulto, “el metabolismo del hueso es más complejo de lo que se ha querido transmitir. No solo están el calcio y la vitamina D, también influyen otros minerales como el fósforo, vitaminas como la K y factores como el ejercicio, el tabaco, el alcohol o diversos medicamentos”.

4. El vino 

La historia de los supuestos beneficios del vino tiene ya más de 30 años, y aún hoy no hay una respuesta clara y contundente.

La historia comienza con lo que se dio en llamar la “paradoja francesa”. La curiosa observación de que los franceses, a pesar de que comían una dieta grasa, rica en quesos y mantequillas, tenían uno de los riesgos cardiovasculares más bajos del mundo: apenas morían por infartos. Analizando los números, el científico Serge Renaud sostuvo que la diferencia con otros países de dietas similares y riesgos mucho más altos era el consumo de vino: la costumbre francesa de acompañar las comidas con una copa de vino tinto.

La llamada paradoja ha recibido muchas críticas. Hay quien piensa que nunca existió, que los datos sobre las dietas estaban mal tomados. O que en realidad no se debía al vino, sino a un factor social: los que lo consumían tendían a ser de clases más altas, con mejor acceso a la sanidad y a medicinas.

Lo que sí hizo fue disparar el número de investigaciones. Hasta hace unos pocos años, los estudios epidemiológicos parecían llevar una dirección homogénea: el consumo moderado y frecuente de vino tinto (hasta dos copas en los hombres, una en las mujeres), disminuía el riesgo cardiovascular. ¿El mecanismo? “Podría influir el propio alcohol”, comenta Jordi Salas-Salvadó, “que a dosis pequeñas es vasodilatador y puede proteger la pared de los vasos”. También los polifenoles, “sustancias antioxidantes que mejoran la inflamación”. (Uno de ellos, el resveratrol, se vende ya en forma de pastillas en las farmacias, aunque sus efectos a largo plazo aún no han sido estudiados).

Pero varios estudios recientes con datos de un gran número de personas han hecho levantar dudas sobre los beneficios del alcohol a dosis moderadas (incluían bebedores de vino pero también de otros tipos de bebidas alcohólicas). Uno de ellos cifraba el tope de consumo diario en el equivalente a media copa al día. Otro solo veía ventajas significativas en determinadas franjas de edad. Y el más reciente observaba un aumento del riesgo de cáncer nada más se sobrepasaban las cantidades ahora estipuladas como límite. Quizás por eso Basulto se muestra especialmente cauto. Su recomendación: “cuanto menos mejor. No estamos seguros del beneficio, y tiene muchos riesgos”. El consumo excesivo de vino se asocia con numerosos problemas, no solo sociales derivados del alcoholismo, también en forma de riesgo de desarrollar varios tipos de tumores y de aumento del riesgo cardiovascular. Sería como una curva en forma de “J”. Quizás un consumo pequeño pueda suponer un beneficio, pero en cuanto el consumo aumenta, los problemas crecen. Y lo hacen de forma exponencial. Por ello las recomendaciones siguen ahora ese sentido: Si no bebe, no empiece a hacerlo buscando sus posibles ventajas. Si lo hace y no tiene otros problemas que lo desaconsejen, no exceda las dos copas al día si es hombre y una si es mujer.

Quizás con el tiempo estemos más seguros de las posibles beneficios del vino. Hasta el momento no se han hecho ensayos clínicos, el tipo de estudio  que aporta mayor evidencia científica al efecto beneficioso o no de un alimento o dieta[J1] , ya que es capaz de establecer una relación de causa-efecto. En parte no se han hecho porque éticamente, y ante el problema de la adicción, es complicado decidir que un grupo de personas comience a beber, y que lo haga durante años. Por eso se está iniciando un estudio que aprovecha la situación opuesta, y en el que participará el propio Salas-Salvadó. “Hemos seleccionado un gran número de personas que beben moderadamente. A la mitad les diremos que lo dejen, y dentro de unos años veremos si unos tienen más problemas que otros”.

5. El chocolate 

El gran seductor tenía todos los visos de ser también el malvado del libro. Hasta hace un tiempo, lo lógico era comer chocolate con culpabilidad: un placer más o menos modesto a costa de unas consecuencias más o menos visibles (en cuanto a obesidad, en cuanto a riesgo cardiovascular). No en vano es un alimento altamente calórico, con un porcentaje muy elevado de grasas. En los últimos años, sin embargo, diversos estudios y grandes campañas han ido cambiando su perfil. Algunas investigaciones no encontraban una asociación entre el consumo de chocolate (siempre hablando de chocolate con alto contenido en cacao, que es además más pobre en azúcares) y la obesidad. Alguna incluso encontraba una relación opuesta. Y comer chocolate parece mejorar algunos parámetros cardiovasculares como la tensión arterial.

Pero quizá sean conclusiones prematuras. 

“El papel del chocolate en la salud no está aún nada claro, y no hay que olvidar que hay una gran industria interesada detrás”, sostienen tanto Salas-Salvadó como Basulto. En cuanto a los estudios de obesidad, no hay ensayos clínicos, todos son estudios epidemiológicos basados en encuestas. Y algunos sí lo asocian con una ganancia de peso. En cuanto a los parámetros cardiovasculares, “son estudios a muy corto plazo”, apunta Salas-Salvadó. “No sabemos qué sucede pasado más tiempo, y además usan dosis muy elevadas, generalmente de más de 50 gramos” (50 gramos suponen cerca de trescientas kilocalorías). “De momento la recomendación sería que si se come se haga con prudencia, y desde luego no pensando en disminuir el riesgo cardiovascular”.

6. Los frutos secos 

Lo que sucede con los frutos secos es, en cierto modo, un paradigma de lo antiintuitiva que puede ser en ocasiones la nutrición. Son alimentos altamente calóricos: 100 gramos contienen unas 600 kilocalorías, y la mayor parte de ellas vienen en forma de grasas. Cualquiera pensaría que convendría evitarlos, o al menos limitarlos en gran medida. Pero no es así. Y las evidencias son cada vez más fuertes.

“Comer entre 30 y 60 gramos de frutos secos al día se asocia a una disminución, no solo del riesgo y la mortalidad cardiovascular, sino también de la mortalidad total”, apunta Jordi Salas-Salvadó, autor de numerosos estudios sobre el tema. Lo pueden hacer a través de múltiples mecanismos: contienen esteroles vegetales, que disminuyen el colesterol, especialmente el colesterol “malo”, el LDL; también aportan una gran cantidad de antioxidantes, que disminuyen la inflamación; y tienen un gran contenido en fibra, que como comenta Basulto “limita la absorción de azúcar y grasas, y tiene un gran poder saciante”. En parte quizá por esto comer hasta 60 gramos al día dentro de una dieta equilibrada “no implica un aumento de peso”, asegura Salas-Salvadó. “Más allá de esas cantidades no podemos aventurarnos, y tampoco podemos decir que adelgacen, como se ha anunciado en algunos sitios”.

En cualquier caso, sobre sus beneficios, Basulto es tajante: “en el fondo no importa por qué funcionan. El caso es que lo hacen”.

7. El azúcar 

Los hidratos de carbono (los azúcares) son la base de la alimentación en cualquier pirámide nutricional. Pero los hay de diferentes tipos: más complejos y más simples. Estos últimos son los que proliferan en gran cantidad de bebidas y alimentos en forma de azúcares añadidos. Y cada vez es más evidente que su exceso es particularmente dañino.

En Estados Unidos las recomendaciones decían que, del total de calorías consumidas, no más del 25% debían proceder de azúcares añadidos. Pero las evidencias se acumulaban desaconsejando frontalmente ese margen. Un último gran estudio observó que, entre consumir un 25% o consumir un 10%, había una diferencia en la mortalidad cardiovascular de más del doble. “No se sabe cuál es el mecanismo exacto por el que lo produce, quizás mucho esté mediado por la obesidad que provocan”, apunta Basulto. En cualquier caso, esa fue la piedra de toque definitiva para que la Organización Mundial de la Salud decidiera, este mismo año, recomendar que no se supere el 10% de calorías ingeridas de esta manera, y preferentemente reducirlas a menos del 5%.

“Esas calorías se refieren a las procedentes del añadido de azúcares por parte de la industria. Pero también a las presentes naturalmente en tres 
tipos de alimentos: los zumos de frutas, la miel y los cereales para bebés hidrolizados”, comenta Basulto, quien, al igual que Salas-Salvadó, está a favor de esa limitación. “Han aumentado muchísimo los azúcares añadidos”, comenta este último. No solo están en las bebidas, también en “los cereales, las galletas, en la bollería…”.

Estas son las cifras. Una lata de refresco (330ml) contiene entre 35 y 40 gramos de azúcares añadidos, el equivalente a 7 u 8 cucharaditas de azúcar. Si cada gramo aporta 4 kilocalorías, esa cantidad supone unas 140-160 calorías[J2] . Si una dieta estándar está alrededor de las 2.000, eso supone que el azúcar de una sola lata aporta ya entre un 7 y un 8% de las calorías totales: por encima del 5% deseado, y cerca ya del 10% recomendado. Ya apenas debería ingerirse ningún azúcar añadido en el resto del día. Aunque sea casi imposible evitarlos.

“En España, alrededor del 18% de las calorías de la dieta proceden, de media, de azúcares añadidos. Y subiendo”, apunta Basulto. Por eso ya hay quien, como el pediatra y endocrino Robert Lustig, afirma que el azúcar es un tóxico comparable al alcohol o al tabaco, que habría que anunciarlo en los productos, e incluso tasarlo con impuestos. Salas-Salvadó no está lejos de esa opinión, “pero habría que hacer un estudio riguroso y un seguimiento para asegurarnos de que la medida es eficaz”.

8. Los edulcorantes 

Los edulcorantes parecían una solución lógica al problema del exceso de azúcar, y un potente arma para, sin renunciar al sabor dulce, frenar la epidemia de obesidad. Al fin y al cabo son sustancias que no aportan calorías, por lo que permitirían reducir una buena parte de las que habitualmente se ingieren. Pero, de un tiempo a esta parte, han surgido ciertas dudas.

Algunos estudios mostraron la paradójica observación de que las personas que consumían más edulcorantes tendían ser más obesas que las que los evitaban. Incluso se han propuesto mecanismos más o menos hipotéticos por los que podrían dar lugar a tal “contraefecto”: por una parte los edulcorantes podrían actuar como disruptores endocrinos, esto es, como moléculas semejantes a hormonas que engañan y alteran al sistema endocrino. Por otra, podrían actuar alterando la microbiota intestinal, el conjunto de billones de bacterias que nos pueblan y que dictan parte de nuestras respuestas a los alimentos y de nuestro metabolismo. Pero también podrían actuar de forma completamente indirecta, sin ser ellos los verdaderos responsables. Por ejemplo, comenta Basulto, “psicológicamente las personas que los consumen pueden pensar que tienen mayor margen de maniobra, y por ello sobrecompensar esas calorías consumiendo otros alimentos”. También está que “alteran la percepción del sabor. Las personas que los consumen tienden a comer menos vegetales, porque se han acostumbrado a sabores intensos, y estos no les saben a nada”.

Pero los propios estudios tienen su lado débil. Al ser de tipo epidemiológico, es probable que las personas que consumen edulcorantes lo hagan porque ya tienen tendencia de por sí al sobrepeso. Y otros estudios están lejos de encontrar esa relación. Por eso, tanto Salas-Salvadó como Basulto sostienen que, de momento, “no está nada clara”.

9. La sal

El camino de la sal ha seguido últimamente un itinerario confuso. Pero al final parecen mantenerse unas recomendaciones básicas.

Un exceso de sal está ligado, a nivel global, a un aumento de la tensión arterial y a una mayor mortalidad cardiovascular. Eso parece claro. A partir de ahí empiezan algunas dudas. Cuando se analizan los estudios en los que se restringe la sal o se aconseja moderar su consumo, parece que hay una tendencia a que el riesgo disminuya. Pero la tendencia es menor a la esperada. “Una posible causa seguramente sea el problema de la adherencia”, comenta Salas-Salvadó, “ya que es difícil que las recomendaciones se sigan como los análisis requerirían”. Otro factor puede ser que, en realidad, casi la mitad de la población es sal-resistente. Esto es, que sus riñones son capaces de habituarse al exceso de sal, evitando una subida de la tensión arterial. Pero no existen métodos actualmente para poder saber quién posee esa característica y quién no, de ahí que las recomendaciones tengan que ser generalizadas.

Otro problema apareció en 2014, cuando un gran estudio observó que ser exageradamente estricto con la reducción de sal podría ser también contraproducente, ya que si se restringía su consumo en grado sumo también parecía aumentar la mortalidad. A pesar de que el estudio ha recibido algunas críticas, algunos trabajos previos ya anticipaban esa posibilidad. En cualquier caso, para Salas-Salvadó y Basulto, eso no cambia el mensaje principal: “las campañas para reducir el consumo de sal son necesarias. En España se consumen más de 10 gramos de sal al día, cuando las recomendaciones menos estrictas son no exceder los 5 gramos”, afirma Basulto. Estamos, pues, lejos de llegar a que la reducción pueda ser un problema. Además, un dato importante: “el problema no está en el salero. El 80% de la sal que consumimos proviene de alimentos procesados (comidas precocinadas, pan, quesos, embutidos), cuya ingesta ya conviene disminuir de por sí”.

Salas-Salvadó añade un contrasentido que se está produciendo actualmente: “el pan blanco tiene un IVA superreducido del 4%, pero el pan integral bajo en sal, mucho más saludable, se carga al 10%. Ese es solo un ejemplo de un conjunto de contradicciones que deberían resolverse”.

10. Las grasas saturadas

La historia de las grasas, especialmente las saturadas, es la de un puzle que cuesta terminar de montar.

Básicamente pueden distinguirse dos tipos de grasas, según el tipo de enlaces químicos que contengan: las saturadas y las insaturadas. Las primeras, presentes por ejemplo en los lácteos y, sobre todo, en la carne, son las que siempre se han considerado como peligrosas. No en vano, la inmensa mayoría de los primeros estudios epidemiológicos que se hicieron encontraban claramente que quienes más grasas de este tipo comían, más riesgo cardiovascular presentaban. Pero en los últimos años esa asociación ya no estaba tan clara. Y un último gran (y polémico) estudio no dudaba en concluir: “no hay beneficio en reducir el consumo de grasas saturadas”.

Sin embargo, esa no es ni mucho menos la respuesta definitiva. El estudio ha recibido numerosas críticas por su realización, pero, eso sí, reabre el debate sobre algo que parecía establecido, algo que seguramente permitirá afinar las conclusiones. “Quizás la visión hasta ahora ha sido demasiado simplista”, apunta Basulto. “Se consideraban grasas saturadas al conjunto de ellas, pero ahora sabemos que las hay de diferentes tipos”, comenta Salas-Salvadó. Por ejemplo, unas parecen provocar un aumento de colesterol, mientras que otras no. “Las procedentes de los lácteos parecen más seguras que las de la carne, especialmente que las de la carne procesada (beicon, salchichas, embutidos), a la que se le añaden gran cantidad de sal y nitratos”, afirma.

Uno de los problemas en estos estudios es precisar qué es lo que comen aquellos que consumen menos grasas saturadas. Porque no es lo mismo compensar esas calorías con unos u otros productos. Esta es una de las cosas que sí se empiezan a tener claras: si se comen menos grasas saturadas y se reemplazan con hidratos de carbono (sobre todo con azúcares simples), el beneficio es escaso, por no decir nulo. Pero si se aumenta el consumo de grasas insaturadas como las del pescado o las del aceite de oliva (no está nada claro si sirven en forma de suplementos), el beneficio parece evidente.

Esta es otra cosa clara: las grasas trans son perjudiciales. Aunque se encuentran naturalmente en algún tipo de carne, proceden sobre todo de productos industriales (bollería, productos precocinados), y resultan de un proceso de solidificación de la grasa para hacer que se conserve mejor. “Es una evidencia tan fuerte que buena parte de la industria ya ha rebajado sustancialmente su contenido”, afirma Salas-Salvadó. “Pero aún quedan productos que las usan”, matiza Basulto. “Y este tipo de grasas deberían estar prohibidas por ley”, zanja.

Publicado por Jesús Méndez

Escritor y periodista científico. MD, PhD

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