Queso, ‘foie gras’, vino y pocos infartos: la ciencia sigue la pista de “la paradoja francesa”

Uno de los enigmas de la medicina es la paradoja francesa. ¿Por qué los franceses, a pesar de comer más grasas poco saludables, tienen uno de los menores riesgos cardiovasculares del mundo? La solución parece estar en el consumo moderado y frecuente de vino, pero hay quien duda de ello y alerta de los peligros del alcohol. Mientras, los laboratorios intentan reproducir sus teóricos efectos con pastillas basadas en uno de sus componentes: el resveratrol.

Este artículo es una colaboración de Jesús Méndez con la Agencia Sinc

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A finales de los años 80, en pleno auge de los grandes estudios de observación, se detectó algo extraño en la salud de los galos que se dio en llamar la paradoja francesa.

Por aquel entonces se publicaron las primeras conclusiones del estudio MONICA, un enorme proyecto con datos de más de 15 millones de personas de más de veinte países. Toda esa información serviría para dilucidar qué factores estaban ligados a problemas cardiovasculares –como infartos o ictus– y tomar las medidas oportunas.

Alejandro Cánovas / Scipix

Algunas cosas ya se conocían. A más colesterol y consumo de grasas saturadas, mayor riesgo. Pero algo no cuadró: Francia era uno de los países donde más grasas de este tipo se consumían: en la mantequilla, en los quesos, en su foie gras. Sin embargo, los franceses apenas morían por infartos. De hecho, su riesgo cardiovascular era entre cinco y diez veces más bajo que el de sus vecinos ingleses y prácticamente la mitad que el de los estadounidenses. Todo esto, sin que hubiera diferencias sustanciales en cuanto a sus niveles de colesterol, su peso, su tensión arterial o el número de cigarrillos que fumaban. ¿Qué era lo que protegía a los franceses?

Un aliado en la copa

Sin intrigas: el vino. Ese era el ingrediente protector, según Serge Renaud, investigador francés al que se considera como el ‘padre’ de la paradoja. Renaud creía que, si no toda, gran parte de ella se debía a que la mayoría de los franceses son consumidores habituales de vino, sobre todo tinto, y que este, a dosis moderadas, tenía efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular.

Eso era lo que contrarrestaba el peligro de sus quesos, su foie gras, sus cruasanes con mantequilla. Así fue como lo expuso en 1991 en una entrevista en la cadena estadounidense CBS, momento que se considera como el nacimiento de la paradoja francesa, y que desencadenó una subida del 40% en las ventas de vino en Estados Unidos en el año que siguió a la emisión.

En 1992 explicó su hipótesis en la revista The Lancet. A partir de diferentes estudios, llegó a la conclusión que los principales elementos de la dieta que influían en la mortalidad eran justamente las grasas, para mal, y el consumo regular y moderado de vino, para bien. Pero más que una revelación, su convicción parece tener los tintes de una búsqueda.

Una pista está en su propia biografía: “Si no hubiera vivido con mis abuelos en un viñedo cerca de Burdeos, quizás la idea no se me hubiera ocurrido. Cuando ves a personas que han bebido pequeñas cantidades de vino cada día alcanzar los 80 y los 90 años no piensas que a esas dosis el vino pueda ser perjudicial”.

La otra está en la propia ciencia. Renaud había oído que en 1970 el gran estudio Framingham, en EE UU, llegó a la conclusión de que dosis bajas de alcohol podían disminuir la mortalidad cardiovascular. Pero ese trabajo tardó mucho en publicarse, porque “los Institutos de Salud de los Estados Unidos (NIH) temían que animase a la gente a beber”, aseguró. Por entonces, Renaud ya llevaba años trabajando en los mecanismos por los que el alcohol podía actuar sobre las plaquetas de la sangre.

Su propuesta no era más que una conjetura basada en estudios epidemiológicos, que servía para formular hipótesis, pero no para demostrarlas. Este tipo de trabajos son proclives a caer en la falacia ecológica: una falsedad resultante de un análisis incompleto, de una recogida insuficiente de datos o de una correlación azarosa y no causal.

Eso es lo que piensan los críticos de la paradoja: que en realidad no existe. Por ejemplo, porque los datos sobre la dieta de los franceses fueron recabados en los años 80, pero cabe pensar que también sería importante la dieta anterior, que en los 60 no parecía incluir tantas grasas. También por otros factores que no se tuvieron en cuenta, como el consumo de pescado. O incluso porque tomar vino puede asociarse a un mayor estatus económico y, por tanto, a un mejor acceso a medicinas.

No es eso lo que opina Juan Carlos Espín, jefe del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CEBAS-CSIC, en Murcia: “La nutrición y la medicina se están rescribiendo cada día, y es cierto que a veces se intenta simplificar en exceso buscando un único responsable de fenómenos muy complejos. Aun admitiendo eso, a día de hoy existen muchísimas evidencias que avalan la existencia de la paradoja y van construyendo un mensaje”.

Una curva en forma de J

Real o no, lo que consiguió la paradoja francesa fue disparar el número de estudios sobre los posibles beneficios del vino que, en general, han dictado un informe favorable: “A día de hoy se acepta que el consumo moderado de vino, especialmente tinto, contribuye a reducir el riesgo cardiovascular. Con estas palabras y no otras”, recalca Espín, para quien el vino seguramente no explica la totalidad de la paradoja, pero sí una buena parte.

Los supuestos efectos del alcohol y la curva en “J” // Alejandro Cánovas, Scipix

De la misma opinión es Cristina Andrés, jefa del departamento de Metabolómica de los Alimentos en la Universidad de Barcelona, para quien “hay muchos estudios que indican su beneficio; pero los efectos del alcohol hay que interpretarlos con cautela”.

Está probado que los efectos del vino sobre el corazón dibujan una curva en J. Imagine que el extremo izquierdo de la letra es su riesgo cardiovascular. Si bebe un poco de vino cada día –empiece a escribir la J– es posible que ese riesgo disminuya, pero en cuanto se exceda un poco –complete la letra– el riesgo aumentará. Y lo hará de una forma exponencial, como el trazo de la jota.

Esa curva supone el mayor problema a la hora de recomendar su consumo, porque definir ‘moderado’ es complicado. Dependerá de si es hombre o mujer, de su peso, de su edad y, además, del tipo de vino (…)

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Publicado por Jesús Méndez

Escritor y periodista científico. MD, PhD

  1. […] historia comienza con lo que se dio en llamar la “paradoja francesa”. La curiosa observación de que los franceses, a pesar de que comían una dieta grasa, rica en quesos […]

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